#ZONAPICNIC: EL CHEF MEXICANO JOE CERVANTES NOS DA A CONOCER EL TOP 5 DE RESTAURANTES EN MEXICO DF
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| © Joe Cervantes |
#Falovers, nos vamos para México!, pero y a ¿donde nos vamos de restaurantes?, sin duda conocer la gastronomía de los lugares que se va visitando es una tarea super importante, es por eso que nos hemos preocupado de traerte lo mejor, inclusive nuestra experiencia en el Celler de Can Roca - ver post aquí -; es por ello que, en esta oportunidad el talentoso Joe Cervantes nos recomienda 5 restaurantes, que deben ser visitados en México!.
Sin mayor preámbulo, los dejo con Joe y su #top5 Chilango!, #enjoy #falovers:
El TOP 5 Chilango
#Posición5: Restaurante Paxia
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Restaurante extremadamente lúdico y creativo a cargo del Chef Daniel Ovadía, quien abrió sus puertas en el año 2005 y desde entonces nos ha mostrado que el atrevimiento y la evolución conceptual son motores que impulsan una propuesta culinaria única y llena de imaginación; lo cual le permite posicionarse a la par de cualquier otro “fine dining” de talla internacional.
Gracias a ello, Paxia ha pasado por un proceso de cambio notable, comenzando como un restaurante enfocado hacia una “cocina de pueblo” (con platillos característicos como el “Mole Carretero”), pasando por ideas un tanto temerarias como la introducción de elementos poco usuales a los platillos, en este caso, el uso de insectos vivos (como es el caso del “Guajolote con Mole de Fiesta”, el cual contiene un Chumil* vivo como parte del platillo); y terminando en un concepto de introspección y autoanálisis mediante una exhaustiva investigación de las costumbres, ingredientes y preparaciones del D.F. en su nuevo menú titulado “La Otra Ciudad de México”.
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Bajo este último concepto, Ovadía ofrece un menú de degustación dividido en cuatro partes, las cuales representan las calles, mercados, milpas y chinampas de Mexico a través de diecinueve elementos (platillos, bocadillos y bebidas) que van guiando al paladar desde platillos intrínsecos en nuestra cultura como chilangos*, como es el caso de la “guajolota” y el “mollete” (desayunos base para el defeño tradicional); hasta conceptos mucho más rezagados como el “Tlapique de Hongos y Ancas de Rana”, el cual es posible disfrutarse en diferentes versiones a lo largo de Xochimilco. 
Todo ello sin dejar atrás el hilo imaginativo de Paxia que lo ha caracterizado desde su origen, mediante platos sumamente teatrales como el “Boleto de Metro”, el cual es una pequeña oblea en forma de ticket del
conocido transporte público con una impresión de tinta comestible y un relleno de chamo y y cacahuate japonés, ambos ingredientes presentes en cualquier estación de dicho sistema; e incluso mediante interacciones con el comensal, como es el caso de la “Sopa de Gato”, en el cual se le vendan los ojos al comensal para que así pueda disfrutar con mayor intensidad los estímulos olfativos y gustativos que dicho platillo ofrece, sin las barreras o alteraciones perceptivas que muchas veces la vista ocasiona.
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Así pues, Paxia es un miembro digno de considerarse en un top chilango por el simple hecho de mostrarnos una versión colorida de nuestra cocina, en donde el qué dirán no está presente en su equipo y su Chef nos da la oportunidad como comensales de experimentar los platillos de la capital desde una perspectiva totalmente distinta a la que uno se espera; reinterpretando así los parámetros o ideas preestablecidas que nos han inculcado.
#Posición4: Máximo Bistrot Local
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Restaurante rodeado de polémica y opiniones encontradas, pero sobretodo, un lugar donde se encuentra el ingrediente en su estado más puro y fresco bajo los estándares perfeccionistas de su Chef y propietario Lalo García; quien a lo largo de casi tres años, ha logrado ganarse el corazón y paladar de miles de gourmands, conocedores y fanáticos del buen comer, siendo hoy en día uno de los lugares más famosos de La Roma y la Ciudad de México; superando incluso en dificultad de reservaciones al reconocido restaurante Pujol - ver post de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica - de su mentor Enrique Olvera.
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La cocina de Lalo es honesta, simple y un tanto casera, todo ello gracias a su formación, la cual comienza a la temprana edad de catorce años, siendo lavaplatos de un restaurante en la Ciudad de México, donde gracias a su desempeño y un poco de suerte, obtuvo la oportunidad de trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo, nada más y nada menos que Le Bernardin en Nueva York a cargo del Chef Eric Ripert, con quien aprendió la importancia que juega el origen y la frescura del ingrediente en los platillos; para así posteriormente regresar a México y trabajar bajo el mando de uno de los chefs más influyentes del país, Enrique Olvera, reencontrando así un amor por la cocina mexicana y una afición por platillos no muy rebuscados que hablen por sí mismos mediante sus sabores y calidad.
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Así pues, Máximo Bistrot es un restaurante versátil y de estacionalidad en donde el menú cambia diariamente acorde a los productos que consigue Lalo en los mercados de la ciudad; ofreciéndonos así preparaciones difíciles de olvidar como su “tartare de langosta”, su “pato con camote y gastrique de vainilla” su “cheesecake con frambuesa” y por supuesto su inalterable y exquisita mantequilla con ceniza de berenjena (el único elemento que ha permanecido en el menú sin mayores cambios); al igual que una experiencia nueva cada visita, al ser obra de la creatividad de Lalo lo que se servirá esa tarde.
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Por ende, Máximo Bistrot es una de las mejores opciones para comer en la Ciudad de México, no sólo por su increíble trato y delicioso menú, sino por ser uno de los pocos restaurantes a nivel mundial que cuentan con un esquema de respeto extraordinario hacia el producto, lo cual le permite otorgarle al comensal la mayor experiencia posible en cuanto a calidad y frescura se refiere, siendo así un destino obligado tanto para locales como para cualquiera que visite la capital del país…en resumen, máximo sabor, máximo amor por los ingredientes, máximo perfeccionismo, Máximo Bistrot.
#Posición3: Restaurante Merotoro
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Considerado por muchos como el “hermano pequeño” del restaurante Laja en Valle de Guadalupe, el segundo proyecto del Chef Jair Téllez no se queda para nada atrás y nos permite tener un vistazo de la cocina de Baja California mediante un menú breve y sencillo, sin pretensión alguna, en donde Jair espera lograr sabores francos y revitalizantes, mediante los cuales resalten los ingredientes esenciales de cada preparación y se busquen crear combinaciones poco usuales, las cuales son acompañadas de forma impecable gracias a una gran variedad de vinos mexicanos (principalmente provenientes del Valle de Guadalupe) de gran mineralidad; todo ello bajo un ambiente relajado y con poca decoración que refleja de manera perfecta la intensión de Jair de centrar la atención del comensal en los alimentos y productos que ofrece la zona de Baja California.
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Dicho concepto se logra gracias al expertise de Jair, quien comenzó su carrera culinaria a temprana edad y decidió apostarle a las tierras (en ese tiempo poco socorridas) del Valle de Guadalupe para enaltecer la cocina de Baja California, famosa por su diverso uso de ingredientes frescos tanto de mar como de tierra, mediante una “cocina de huerto”, cosechando lo que se va a consumir en el restaurante y propiciando así un menú en constante evolución; con lo que eventualmente llamó la atención de Gabriela Cámara (propietaria de Grupo Contramar), quien le propuso la apertura de un concepto similar en tierras chilangas, creando así Merotoro en la colonia Condesa, la zona con mayor cantidad de restaurantes en el Distrito Federal.
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Merotoro entonces se podría decir es un restaurante de cocina de autor de Baja California con algunos toques o detalles internacionales, creando así una mezcolanza sumamente interesante y dando lugar a platillos con una enorme diversidad de sabores, como es el caso del “tiradito de dorado con emulsión de cítricos”, su incomparable “risotto de tuétano” (mi platillo favorito), su strip de res Wagyu* proveniente de Rancho Las Luisas o su inusual postre de “chilacayotes y miel”, en donde un elemento considerado como parte de la cocina salada pasa a parámetros dulces, dando así un toque que seguramente captará la atención de cualquiera en boca.
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Por ende, Merotoro es una opción imperdible en la Ciudad de México, dado que además de ser un reflejo del trabajo de Jair en Laja (considerado el restaurante No. 46 en la prestigiosa lista de San Pellegrino de Latinoamérica), es un lugar en donde se encuentra producto de mar sumamente fresco y sabores contrastantes, respaldados bajo la tradición de una de las mejores cocinas de México y acompañados de un servicio impecable que no se hace esperar…en fin, si uno gusta disfrutar una pequeña probadita de lo que Jair puede ofrecer pero no ha tenido la oportunidad de visitar Baja California, Merotoro es la excusa perfecta de por dónde empezar.
#Posición2: Restaurante Biko
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Una de las mejores opciones para comer en el mundo de acuerdo a diversas fuentes, entre ellas la prestigiosa lista de San Pellegrino, quien lo coloca en el número 31; pero para mí, una opción que había sufrido un sinfín de altibajos al no haber estado realmente consolidado bajo un estilo o propuesta original y propia…hasta ahora, ya que hoy en día por fin tomó un nuevo rumbo y cambió radicalmente su menú, con lo que logró sorprenderme mucho más de lo que me imaginaba y otorgarme una de las mejores experiencias que he tenido en México.
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Biko (que significa dúo en Euskera), es un restaurante que nace en el 2007 a partir de la grandiosa mancuerna de Mikel Alonso y Bruno Oteiza, quienes fueron discípulos del casi legendario Juan Mari Arzak, siendo los encargados del restaurante Tezca en la Ciudad de México (considerado como uno de los mejores restaurantes del país en ese entonces); con lo que después de años a su servicio, decidieron comenzar un proyecto juntos y elaborar una cocina vasca contemporánea con toques mexicanos, lo cual de inmediato los hizo notar y los llevó a la cima en tiempo record, siendo hasta la fecha uno de los dos restaurantes mexicanos incluidos en la lista de los cincuenta mejores del mundo. 
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Hoy en día Biko cuenta con uno de los menús mejor estructurados que he visto, dividido en cuatro partes, las cuales constan de: un menú degustación de seis tiempos en donde se muestran los platillos más emblemáticos del local, una sección bajo el nombre “lo de hoy” en donde Bruno y Mikel presentan una propuesta contemporánea de la cocina vasca acorde a las más recientes tendencias, una sección bajo el nombre “lo de antes” en donde presentan platillos clásicos vascos con un toque o giro personal y una sección de postres en donde lo clásico y lo moderno se funden y forman algo maravilloso.
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Hace tiempo que un restaurante no me sorprendía tanto en cuanto a una experiencia redonda y completa, pero Biko logra la expresión de “fine dining” de forma fantástica, mediante platillos perfectamente ejecutados y con gran sofisticación y detalle como su “Foie 100% algodón”, platillo en donde se mezcla la intensidad del foie con la suavidad, ligereza y dulzor del algodón de azúcar, el “cangrejo entre pieles estilo txangurro”, platillo en donde es posible apreciar un sofrito prácticamente perfecto en compañía del elemento salado que aporta la carne de cangrejo y rodeado de un costal casi imperceptible de jitomate; e incluso sus “camarones con polvo de su cabeza”, platillo muy similar a la gamba de Joan Roca - ver post del Restaurante No. 1 del Mundo aqui-, pero que para nada se queda atrás en cuanto a sabor y/o presentación.
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En resumen, Biko es un restaurante que ha experimentado una de las más notorias y grandiosas evoluciones que han ocurrido en el ámbito de fine dining en la Ciudad de México, lo cual lo convierte en un lugar imperdible y digno de visitarse una y otra vez, dado que su menú ofrece una cantidad considerable de opciones, y la complejidad de los sabores de los mismos, es algo que mantiene ocupado de forma segura al paladar de cualquiera, evitando monotonía o aburrición; además de que cuenta con un servicio cálido, profesional y sofisticado por parte de su equipo de sala, quienes se encuentran al pendiente de cualquier necesidad de su comensal.
#Posición1: Restaurante Pujol
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Como creo muchos lo imaginaban, en mi humilde opinión el número uno en México es, ha sido y será sin lugar a dudas Pujol a cargo del Chef Enrique Olvera, quien ha logrado subir un restaurante mexicano a niveles antes impensables, obteniendo reconocimiento internacional a través de portales como StarChefs, Travel & Leisure, Apicius, The Restaurant Magazine (logrando obtener el lugar número 17 de los 50 mejores del mundo por parte de S. Pellegrino), entre otros.
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Todo ello lo logra mediante una reinterpretación de la cocina mexicana como tal al incluir elementos de nuestra gastronomía cotidiana y llevándolos a un concepto de manteles largos, logrando así un estilo único que ha surgido como consecuencia de su estado como pionero ante la “alta cocina mexicana”, en donde Olvera, mediante un análisis externo de nuestra cocina al encontrarse fuera del país en su formación, comprendió la riqueza y complejidad del mismo y decidió compaginar su gastronomía a parámetros extranjeros de presentación y servicio, para así llevarla a un nuevo punto (caso similar a como sucedió con la cocina peruana por parte de Gastón Acurio y su aprendizaje con Nobu Matsuhisa).
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Enrique Olvera es un chef que desde su temprana formación ha sido perseguido por premios y reconocimientos que lo han llevado a ser uno de los chefs más influyentes del mundo y la cabeza representativa de México y su cocina ante los demás países; el éxito lo presidió desde que cursó la carrera de artes culinarias en el Culinary Institute of America en Nueva York, en donde recibió grandes reconocimientos como el M.K. Fisher Award, la medalla de oro de la SCP e incluso el graduarse con honores de esa universidad, trabajando algún tiempo en Chicago para posteriormente abrir Pujol en el 2000 y causar un revuelo tremendo en nuestro país y en nuestra forma de hacer cocina que ha causado que muchos restaurantes sigan su ejemplo.
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Así pues, Pujol es una experiencia fresca cada vez que lo visito, cambiando el menú de manera constante y experimentando con nuevas preparaciones y adaptaciones de forma continua, lo cual lo convierte en EL LUGAR que hay que visitar estando uno en la Ciudad de México. Ya sea que uno sea foodie o que no tenga la menor idea sobre conceptos de fine dining, Pujol es una experiencia que seguro sorprenderá y logrará satisfacer a casi cualquier persona por el simple hecho de ser un restaurante bien montado, que cuenta con una excelente comunicación entre sala, bar y cocina, que logran que el comensal se sienta en su casa y que cumpla el propósito primordial de Enrique, que “quien entre al restaurante salga más feliz de lo que llegó”.
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El restaurante además cuenta con una carta de vinos sorprendente - ver post de como catar un vino aquí-, dado que posee una enorme variedad sin tornarse excesivamente extensa y de difícil decisión (como en el caso de Paxia), respaldada por un excelente sommelier que conoce bien el menú y sabe qué recomendar acorde a los platillos; maridando opciones grandiosas a partir de un menú degustación de diez tiempos, en donde cuatro tiempos son a elección, presentando platillos como el “aro de cebolla alcaparrada”, el cual tiene un sabor muy sutil y cremoso en boca que va bien con su vino rosado “Triennes”, su “ensalada de romeritos con aderezo de piel de pollo” (de las mejores ensaladas que he probado y de los mejores platillos de Pujol), o su extraordinario “mole madre”, el cual tiene ya más de 200 días de maduración y presenta un sabor sumamente complejo que se queda en boca largo tiempo, realmente un platillo como pocos. 
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En conclusión, Pujol es el destino obligado para cualquiera que guste comer bien en la Ciudad de México, ya que encontrará un restaurante que ha sabido mantener su propuesta interesante e inusual de manera continua mediante un concepto 100% chilango y un servicio de primera.
*Chumil: chinche comestible proveniente del Estado de México.
*Chilango: definición que se le da a quien es originario y vive en la Ciudad de México.
*Wagyu: tipo de res japonesa (wa= japonés, gyu= res) proveniente de la región de Kobe, en donde dicho animal no experimenta estrés alguno desde su nacimiento y obtiene una rigurosa dieta alta en grasas, provocando una carne sumamente marmoleada.
Facebook: Joe José Luis Cervantes
Instagram: Josjoe
Twitter (próximamente): Josjoe
Espero les haya gustado la nota de Joe! y es evidente que tengo más que claro a donde debo de ir cuando esté de paso por Mexico DF, así además no dejen de seguir a Joe por las redes sociales!.
Estoy seguro que les servirá este #top5 de restaurantes mexicanos!, #enjoy #falovers.
